Von Korken und Kraken

Es gibt Gerichte, die zaubern Ferienstimmung auf den Tisch: Pulpo gehört für mich definitiv dazu! Die Zubereitung braucht ein bisschen Über­windung. Das archaische Aussehen der Tiere und ihr Ruf, das Fleisch sei zäh wie Gummi, schreckt viele ab. Alles halb so wild.
   |           
Da es verschiedene Arten von Tintenfischen gibt, zunächst eine Klärung. Für dieses Rezept wird Krake benötigt, auch als Pulpo oder Octopus erhältlich. Mit den muskulösen acht Fangarmen und den Saug­näpfen unterscheidet er sich deutlich von seinen Verwandten Kalmar und Sepia. Es gibt Tiere in unter­schiedlichen Grössen zu kaufen, die von etwa 500 g bis zu 2–3 kg reichen.
Die Kunst beim Krakenkochen ist es, die zähe Konsistenz des Muskelfleisches zu bezwingen. In vielen Rezepten wird empfohlen, einen Weinkorken mitzukochen, der das Wunder vollbringen soll. Ich habe bei meiner Zubereitung eine Flasche Wein entkorkt und ein Gläschen getrunken, während der Krake vor sich hin­simmerte. Allein schon die Nähe des Korkens genügte, um das Fleisch butterzart zu machen! Im Ernst: Der Korken gehört wohl eher ins Reich der Legenden bzw. ist bestenfalls ein Indikator (siehe Corrigendum). Er sollte nämlich nicht tanzen, weil das Vorhaben knapp am Siedepunkt anscheinend besser gelingt, als in sprudelnd kochendem Wasser.
Von Korken und Kraken
Der Name «Krake» bürgerte sich aus dem Dänisch-Norwegi­schen ins Deutsche ein und könnte für «entwurzelter Baum» stehen, da die Arme wie Wurzeln in alle Richtungen davon­ragen.
— Wikipedia
In meinem Fall ist der Trick ein anderer: der Pulpo war tiefgekühlt. Das Einfrieren macht das Fleisch mürbe, so dass sich weitere Prozeduren erübrigen. Frisch aus dem Meer ist immer am besten, aber das habe ich hier noch in keinem Laden gesehen. Bei Tiefkühlware dürfte zudem die Hemmschwelle tiefer liegen, das Rezept selbst auszuprobieren. Gesäubert und küchenfertig ist die Krake nämlich dann auch schon.
Die Kochzeit lässt sich nicht exakt angeben, sie hängt von der Grösse und der Kochmethode ab. Ich habe bislang immer kleinere Exemplare zubereitet, die etwa eine halbe Stunde benötigten. Wichtig ist, gegen Schluss die Konsistenz zu prüfen, denn das Fleisch kann auch zu weich werden. Es sollte noch Biss haben und – als ungefährer Anhaltspunkt – die Zartheit von Hühnchenfleisch erreichen.
Als kalte Vorspeise wird das Krakenfleisch in Öl und würzenden Zutaten mariniert (Gewürze, Kräuter, auch saure Komponenten wie Zitrone oder Essig). Meine Version enthält geräuchertes Paprikapulver aus Spanien und versteht sich als Vorschlag.
Von Korken und Kraken

Corrigendum

Ein netter Herr aus Leibzig wies mich darauf hin, dass ich irre, wenn ich behaupte, der Trick mit dem Wein­korken sei eine Mär. Nach seiner Er­fahrung helfen die ausge­schwemm­ten Gerb­stoffe, einen Kraken von 1 kg mit drei Wein­korken (guter Qualität) in 25 Minuten zart zu kochen. Anschliessend wird er in Eiswasser abgeschreckt. Da ich noch keinen Pulpo auf­treiben konnte, der nicht gefroren oder auf­getaut gewesen wäre, kann ich es nicht zwei­fels­frei überprüfen. Offenbar funktioniert es doch.

Fest steht, dass es verschiedene Techniken gibt, die den Garprozess beschleunigen sollen. Das Fleisch vorab zu massieren oder weich zu klopfen, ist eine weitere. Dabei geht es nicht nur um Zeit und Konsistenz, sondern auch um den Geschmack. Je länger ein Krake im Wasser kocht, desto stärker wird er ausgelaugt. Es gibt eine Methode, die ganz darauf verzichtet, und den Pulpo im eigenen Saft gart. Dies möchte ich bei meinem nächsten Versuch auspro­bieren und werde berichten.

Marinierter Krake

Petersilienstengel und 1 Knoblauchzehe anquetschen und zusammen mit dem Lorbeerblatt in einem Topf mit ca. 2 l Wasser aufkochen. Salz zufügen und den Kraken ins sprudelnde Wasser gleiten lassen. Dabei kringeln sich die Arme zusammen, das Fleisch wird hart wie Gummi. Kein Grund, vor Schreck selber zu erstarren! Hitze reduzieren, Deckel auflegen, schwach köcheln lassen – und Wein trinken.
Nach etwa 25 Minuten den Topf vom Herd nehmen und weitere 10–15 Minuten ziehen lassen (diese Zeit kann variieren, unbedingt eine Garprobe machen). Den Pulpo herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Für die Marinade werden die eingelegten Tomaten kleingeschnitten. Die verbliebene Knoblauchzehe durchpressen und zusammen mit Olivenöl (allenfalls aus dem Tomatenglas), Zitronensaft und dem Paprikapulver zu einer Marinade verrühren. Die Pulpostücke einlegen, alles gut durchmischen und mit Salz abschmecken. Im Kühlschrank mindestens über Nacht ziehen lassen.
Rechtzeitig vor dem Servieren aus dem Kühlschrankt herausnehmen, damit die Krakenstücke Raum­temperatur annehmen und sich die Aromen gut entfalten können.

Zutaten

1 Krake (aufgetaut, ca. 500 g)

1 Bund Petersilie

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

2-3 getrocknete Tomaten in Öl

1 TL geräuchertes Paprikapulver*

1 TL Zitronensaft

3 EL Olivenöl

Salz

*
Ich verwende gerne Pimentón de la Vera, und zwar die Sorte «dulce». Wer’s schärfer mag, wählt «picante» oder mischt beide Paprikapulver.