Noma

Kombiniert man meine beiden Interessen Kochen und Dänisch, ist das Noma in Kopenhagen eine logische Konsequenz. Gleich viermal schaffte es das Restaurant in einer renom­mier­ten Fachzeitschrift auf Platz 1 der jährlichen Rangliste der 50 besten Restaurants der Welt.
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September 2016 Gelingt es endlich, einen der begehrten Tische zu ergattern, mischt sich in die Vor­freude auch ein wenig Angst vor der Enttäuschung. Kann das Menü, bestehend aus 15 Gängen, die hohen Erwar­tungen erfüllen? – Am 9. September 2016 war es soweit. Zu Dritt waren wir am Vor­abend angereist (die vollzählige Dänisch­klasse) und hatten gemeinsam einen sonnigen Nachmittag im Kunstmuseum Louisiana in Humlebæk verbracht. Die halbe Stunde, die wir zu früh an der Strandgade 93 waren, nutzen wir für einen Spaziergang ums Gebäude: ein ehemaliges Lagerhaus, direkt am Wasser. Nur ein unscheinbarer Schriftzug verrät das berühmte Restaurant im Inneren.
Um 19.53 Uhr verkündeten wir dem Tür­steher die frohe Botschaft unserer Tisch­reservation. Sogleich wurden wir in den schlichten Gastraum geleitet und von einer ganzen Kochbrigade begrüsst. Der erste Eindruck bestätigte sich im Verlauf des Abends: hier arbeitet ein eingeschwore­nes Team. Ohne dass ich einen Chef de Service erkennen konnte, war der Abend perfekt choreografiert, die Betreuung flink und aufmerksam.
Wie wir später bei einer Führung durch die Kochstätten erfuhren, sind die meisten Mitarbeitenden in rotierenden Funktionen tätig. Die Köche – darunter auffallend wenige Frauen – bereiten die Speisen nicht nur zu, sie servieren sie auch und ent­wickeln im Kochlabor neue kulinarische Kompositionen. Dadurch hatten alle, die uns bedienten, einen persönlichen Bezug zu den Gerichten und erklärten jeden Gang mit spürbarem Stolz. Die dänische Kommuni­kation scheiterte übrigens nicht an unseren Sprachkenntnissen, sondern am inter­natio­nalen Kochteam. Zu unserem Bedauern war der gemeinsame Nenner Englisch. Einmal mehr wurde mir bewusst, wie zweckfrei es ist, Dänisch zu lernen. Und wie sehr ich es geniesse!

Im Garten Eden

Bereits der Auftakt, erster Apfel der neuen Saison, brachte das Konzept auf den Punkt. Die von René Redzepi geprägte und vielfach kopierte Philosophie der neuen nordischen Küche setzt auf Regionalität und Saisonalität. So konsequent, dass der Gründer des Noma schon als «Chefkoch der völkischen Küche» verunglimpft wurde. Ich hatte den Ein­druck, dass die freiwillige Beschränkung primär eine Kreativitätstechnik ist. Statt mit erlesenen Spezialitäten aus aller Welt zu kochen, richtet sich der Fokus auf Zutaten, die die lokale Natur hergibt. Das zwingt im kargen Norden dazu, genau hinzuschauen, erfinderisch zu sein und zum Kern der Dinge vorzudringen.
Der Apfel wurde uns in einer Schale mit zerstossenem Eis serviert. Das ausgehöhlte Innere war gefüllt mit kleinen Kugeln aus Apfelfruchtfleisch, in einer fein aus­balancierten süss-säuerlichen Marinade, aromatisiert mit Kräutern und fermentier­tem Apfel. Müsste ich mein Geschmacks­erlebnis in einem Wort beschreiben, wäre es Frische. Es war der frischeste Apfel, den ich je gegessen habe. Frischer, als vom Baum gepflückt. Als wollte mir jemand den Sündenfall erklären.

Brot und Butter

Als zweiter Gang folgte ein hübsch arrangierter Teller mit Spätsommerfrüchten. Wie andere Speisen auch, wurden sie auf einer Stoffserviette serviert. In der leuchtend orangen Blüte einer Brunnenkresse steckte eine schwarze Johannisbeere. Nach Anweisung schob ich mir die Beere als Ganzes in den Mund, wo die krosse Haut zerplatzte und eine flüssige Füllung freigab. Auch die Pflaume hielt eine Überraschung bereit, ihre Haut entpuppte sich als Seetang. Die Hagebutte war mit Beeren gefüllt. Nur die frische Haselnuss war keck einfach eine Haselnuss und wirkte wie ein kleiner Scherz aus der Küche.
Mein Bericht soll keine detaillierte Restaurantkritik werden, ich beschränke mich in der Folge auf wenige Gerichte. Das gesamte Menü habe ich fotografisch dokumentiert – so gut es ging. Die Beleuchtung im Noma war gedämpft, um nicht zu sagen schummrig. Kommt hinzu, dass ich Leute, die ihr Essen im Restaurant fotografieren (und womöglich gleich auf Facebook hochladen), eher peinlich finde. Hier musste es einfach sein. Verschämt kramte ich bei jedem Gang meine Kamera hervor und drückte möglichst schnell ab.
Das einzige Bild, das auch eine Nach­bearbeitung nicht retten konnte, war der fünfte Gang: Brot und Butter. In jedem anderen Restaurant wäre das eine selbst­verständliche Beilage gewesen. Im Noma wurde es als eigener Gang zelebriert. Zu Recht. Weizen aus Øland, Gerste und eine 13-jährige Sauerteigkultur: das noch warme Brot schmeckte himmlisch! Dazu eine gesalzene Ziegenbutter. Was braucht der Mensch noch mehr?

Seeigel im Kohlblatt

Die Gerichte schienen mir sehr bewusst und sorgfältig temperiert. Auffallend war, dass kein einziger Gang dampfend heiss serviert wurde. Einige Kompositionen spielten mit unterschiedlichen Temperaturen, vieles bewegte sich im lauwarmen oder kühlen Bereich. Das Menü enthielt kein Fleisch, dafür Fisch und Meeresfrüchte. Zum ersten Mal durfte ich Seeigel probieren. Meine nachträgliche Recherche ergab, dass ich die Gonaden verspeist habe. Das Fachwort für die Geschlechts­drüsen. Sie wurden gedämpft und eingehüllt in ein Kohlblatt serviert. Auch ohne Hintergrund­informationen war die orangefarbene, leicht cremige Füllung gewöhnungsbedürftig. Der Geschmack lässt sich schwer beschreiben, man muss es selbst erfahren haben.
Einfacher zugänglich war der noch leicht glasige Hummer mit Zwiebeln und Lavendel. Die Zutaten waren perfekt aufeinander abgestimmt und verschmolzen zu einer sanft süsslichen Gesamt­kompo­si­tion. Ähnlich harmonisch schmeckte der Steinbutt. Er wurde zusammen mit grünen und roten Blättern in einer Brühe serviert. Erst bei genauerer Betrachtung fiel mir auf, dass einzelne Blätter wie Ravioli mit Krabbenfleisch gefüllt waren.
Ungewohnt, aber für uns alle drei einer der Höhepunkte des Menüs, waren die über Feuer gerösteten Wildkräuter, die als Ernte des Tages serviert wurden. Zuvor hatte man sie mit einer Paste aus Jakobs­muscheln bestrichen, was den Kräutern eine würzig-salzige Note verlieh, ohne den Eigen­geschmack zu überdecken.

Ameisen und Moos

Die letzten drei Gänge waren fürs Dessert reserviert. Dass ich dabei auch Ameisenpaste gegessen habe, wurde mir erst im nachhinein bewusst. Mich faszinierte beim Flan aus Schafsmilch der komplexe Fenchelgeschmack. Ob die Ameisen dazu beigetragen haben?
Ein ebenso witziges wie irritierendes Erlebnis war das gegrillte Roseneis mit Holunderblüte. Die visuelle Anspielung auf den Klassiker Magnum weckte Erwartun­gen, die geradezu karikiert wurden. Statt der krachenden Schokosplitter biss ich in eine pelzige Glasur, die geschmacklich an Schokolade erinnerte und doch keine war. Das mit Rosen parfümierte Eis wollte ebenfalls nicht wie gewohnt auf der Zunge schmelzen und erzeugte ein eigenartiges Mundgefühl.
Auch mit dem letzten Gang des Abends konnte uns das Noma-Team überraschen. Das filigrane, mit Schokolade überzogene Moosgeflecht ergab nicht nur eine wunder­schöne Skulptur, das herbe Pflanzengerüst war auch herauszu­schmecken. Eine ähnlich seltsame, verblüffend schmackhafte Kombination waren die mit Schokolade überzogenen fermentierten Steinpilze. Im dänischen Volksmund wird der Steinpilz Karl Johan genannt, nach einem Schwedischen König, der ganz verrückt danach gewesen sein soll. Ob mit oder ohne Schokolade, ist nicht überliefert.

Das beste Restaurant der Welt?

Auf mich wirkte die Kochkunst im Noma wie die Haute Couture in der Mode: Extravagant, manchmal abstrus, Konventionen hinter­fragend und wegweisend. Wer im Noma diniert, erwartet kein Prêt-à-manger. In diesem Restaurant, das auch ein Forschungs­labor ist (oder umgekehrt?), wird mit Leidenschaft und Präzision gekocht und mutig experimentiert. Dass nicht jedes Gericht allen schmecken muss, ist deklariertes Konzept. Am Liebsten würde ich das gesamte Menü nochmals durchkosten und hätte ganz viele Fragen an die Köche. Nicht jedes Gericht würde ich ein drittes Mal bestellen, ein Geschmacks­erlebnis waren sie alle. Und eine Inspiration – auch für die Küche zuhause.

Noma 9. September 2016


Erster Apfel der neuen Saison

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Spätsommerfrüchte:
Pflaume mit Seetang-Haut
frische Haselnuss
mit Beeren gefüllte Hagebutte
schwarze Johannisbeere in einer Brunnenkresseblüte

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Radieschentörtchen

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gegrillter Babymais und Brunnenkresseblätter

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Brot und Butter

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getrocknete Tomaten und frischer Milchquark

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Seeigel und Kohl

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Hummer, Zwiebel und Lavendel

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Butternusskürbis und Gerste

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gedämpfte Königskrabbe und Eiersauce

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Wildkräuter mit einer Jakobsmuschelpaste

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am Knochen gegrillter Steinbutt mit süssen Krabben

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ein Dessert aus Schafsmilch und Ameisenpaste

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gegrilltes Roseneis und Holunderblüte

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in Schokolade gekochtes Moos
Steinpilze
Eierlikör