Dansk leverpostej

Leberpastete ist nicht exklusiv dänisch, aber wie Frikadellen dennoch typisch für die Küche Dänemarks. Kombiniert mit eingelegten Randen, gehört sie zu den traditionellen Zutaten für eine der wenigen dänischen Delikatessen, die es zu Weltruhm gebracht haben: smørrebrød.
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Wörtlich ist smørrebrød ein simples Butter­brot. Doch der Sachverhalt ist kompli­zier­ter. Dasselbe gilt für die Aussprache des Wortes: Wer den legendä­ren Spruch des dänischen Kochs aus der Muppet-Show im Ohr hat («Smöhre­bröd, Smöhrebröd, römm, pömm, pömm, pömm»), liegt weit daneben. Wer wissen will, wie es auf Dänisch klingt, findet auf ordnet.dk eine Hörprobe.
Die sinngemässe Übersetzung von smørrebrød in meinem Dänisch-Lehrbuch, kunstvoll belegtes Brötchen, entlockte mir ein Schmunzeln, trifft es aber ganz gut. Man kann einwenden, dass es keiner allzu grossen Kunstfertigkeit bedarf, eine Scheibe Brot zu belegen. Für die Dänen ist es der Unter­schied zwischen Ikebana und einem spontan gepflückten Wiesensträusschen. Der Sammel­begriff smørre­brød bezeichnet eine Vielfalt von Varianten, wobei es klassische Zutaten gibt mit Kombi­nations­regeln, die nur dänische Landsleute verstehen.

Leverpostej med andefedt

Für ein möglichst ursprüngliches Rezept einer Leberpastete kon­sultierte ich das Kochbuch «Mormors mad» von Camilla Plum (nur in dänischer Sprache erhältlich). Der Unter­titel ist Programm: Essen für Leute, die alles über Wok und Pasta wissen, aber Gross­mutters Kochtöpfe vermissen.
Mad til dem der ved alt om wok og pasta, men savner mormors gryder.
— Camilla Plum: Mormors mad
Bei der Leberpastete mit Entenfett (leverpostej med andefedt) handelt es sich streng genommen nicht um eine Pastete, sondern eine Terrine, da die Farce nicht von Teig umhüllt wird. Das Rezept macht etwas Arbeit, ist aber in bestem Sinne gammeldags – gehaltvoll und ein zeitloser Gaumen­schmeichler. Der Aufwand lohnt sich, nicht nur für Gäste. Velbekomme!

Mormors mad

An dieser Stelle eine kleine Dänisch­lektion. Das dänische Wort für Mutter ist mor. Reiht man das Wort zweimal an­einander, hat man schon die Gross­mutter – und zwar mütter­licherseits. Mormors mad bedeutet Gross­mutters Essen. Vater heisst auf dänisch far und damit lässt sich bereits ein beachtlicher Teil der Verwandt­schaft be­nennen: farmor (Gross­mutter väter­licher­seits), morfar (Gross­vater mütter­licher­seits) und farfar (Gross­vater väter­licherseits).

Dänische Leberpastete

Die Rezeptmenge füllt eine Terrinen­form von einem halben Liter (plus etwas Reserve). Wer keine solche besitzt, kann sich mit einem anderen ofenfesten Gefäss behelfen. Dann braucht es einen Fleisch­wolf; auch ein Stabmixer dürfte funktio­nieren, ich habe es selber aber nicht ausprobiert. Zu guter Letzt kommt im Ofen eine Bratreine zum Einsatz, um die Pastete im Wasserbad zu garen.
Zunächst Speck und Leber separat durch den Fleischwolf drehen. Die halbe Zwiebel auf einer Küchen­reibe zu einem Püree reiben. Thymian­blättchen abzupfen und fein hacken, ebenso die Anchovis. Piment­körner im Mörser zermahlen.
Leber, Zwiebel, Thymian, Piment und die Anchovis zusammen mit 2 EL Salzlauge oder Öl, in dem sie eingelegt waren, vermengen und beiseite stellen.
Nun wird eine Béchamelsauce zubereitet. Dazu die Milch erwärmen und in einem anderen Topf die Butter zum Schmelzen bringen. Bei schwacher Hitze das Mehl zugeben und mit der Butter zu einer Paste verrühren. Nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Schwingbesen die Milch zugiessen, bis eine homogene, dickliche Flüssigkeit entsteht. Anschliessend kommen das Entenfett und der Speck hinein. Alles bei geringer Hitze zusammenschmelzen lassen, vom Herd nehmen.
Sobald die Masse etwas abgekühlt ist, die vorbereitete Leber und das Ei beigeben, zu einer homogenen Farce verarbeiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer sich scheut, die rohe Farce zu probieren, brät eine Kostprobe davon in einer Pfanne.
Jetzt kommt die Farce in die Terrinenform und wird mit Speckscheiben und einem Lorbeer­blatt belegt. Das Gefäss offen in die Bratreine stellen und diese 4–5 cm hoch mit kaltem Wasser auffüllen.
Gebacken wird die Terrine im Ofen bei 165 °C. Das Rezept von Camilla Plum gibt keine genaue Zeit an, da diese von der verwendeten Form abhänge. Bei mir dauert es erfahrungs­gemäss rund andert­halb Stunden, wobei ich die letzten 10–15 Minuten die Hitze auf 240 °C erhöhe, um den Speck zu bräunen. Wer über ein Backthermo­meter verfügt, kann die Kerntemperatur messen. Ich schaue, dass sie etwa 80 °C beträgt.
Die fertige Leberpastete muss über Nacht abkühlen und hält sich im Kühlschrank problemlos eine Woche. Eingemachte süss-saure rote Beete (syltede rødbeder) sind die klassische Begleitung, aber es schmeckt auch mit einer Essiggurke oder für sich alleine auf Brot.

Zutaten

250 g Kalbsleber

100 g Schweineleber*

100 g gesalzener Speck

50 g Entenfett*

½ Zwiebel

2–3 Anchovis

½ TL frische Thymianblättchen

3 Körner Piment

25 g Butter

25 g Mehl

2 dl Milch

1 Ei

Speckscheiben

1–2 Lorbeerblätter

*
Man kann die Schweineleber durch Geflügelleber ersetzen oder nur Kalbsleber verwenden.

Entenfett ist im Glas erhältlich. Diese Zutat ist nicht zwingend, rundet aber den Geschmack ab und sorgt für eine geschmeidigere Konsistenz.