Larb mit Klebreis

Das traditionell aus Laos stammende Gericht kennt in europäischen Sprachen viele Schreib­weisen. In dieser Variante wird es mit Ente zubereitet. Eine wunder­bare Mahlzeit für einen heissen Sommer­tag.
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Larb mit Klebreis
Thailändisch oder vietnamesisch essen zu gehen, ist ein Leichtes. Die Spezialitäten aus der Küche von Laos werden in hiesigen Restaurants selten angeboten. Eigent­lich schade, denn das National­gericht hat mich auf Anhieb überzeugt. Larb, Laarb, Lab, Lap, Laap, Laab, Lahb: all diese laut­male­rischen Bezeichnungen meinen einen scharfen Salat mit gehacktem Fleisch. Ich kenne und liebe das Gericht aus dem «Roi Et» (siehe Hinweis) und habe versucht, es nachzukochen. Allein wäre ich nie hinter alle Zutaten gekommen. Mit etwas Recherche und Ausprobieren ergab sich schliesslich ein Rezept, das meinem Geschmacks­­erleb­nis im Restaurant recht nahe kommt. Was natürlich kein Grund ist, nicht mehr ins «Roi Et» essen zu gehen.
Das Gericht kennt zahlreiche Variationen. Als Lab Pet wird es mit Ente zubereitet, man kann ebenso gut Huhn, Rind- oder Schweine­­fleisch verwenden. Auch Ab­wandlungen mit Fisch oder Pilzen soll es geben. In jedem Fall ist es eine komplexe Kombination von Aromen: süss, sauer, salzig, scharf.
Seinen erfrischenden Geschmack erhält Larb durch den Limettensaft und die rohen Kräuter. Als kulina­rische Raffinesse sorgt gerösteter Reis für eine zusätz­liche nussige Note. Ich empfehle Klebreis, auch als Beilage. In Asialäden findet man diesen unter der engli­schen Bezeichnung sticky rice oder glutinous rice. Zu beachten ist, dass diese Reissorte unbedingt vorher ein­geweicht werden muss und in der Regel nicht in Wasser gekocht, sondern gedämpft wird. Der Klebreis passt wirklich gut zu diesem Gericht und ist einen Versuch wert. Bei mir hat die Zubereitung auf Anhieb geklappt.

Roi Et

Das Gericht «Lab Pet» entdeckte ich erstmals im Roi Et, einem kleinen, familiären Lokal in Zürich mit thai­ländi­schen und laotischen Gerichten.

Wie authentisch die Zubereitung ist, kann ich nicht beurteilen, aber es gibt Indizien, die dafür sprechen. Wer sich traut, bestellt «Tom Som Pla», eine Suppe mit Fisch und Ameisen-Eiern. Es stehen noch weitere Gerichte auf der Speise­karte, die man nicht in jedem Asia-Restaurant findet. Das soll aber keinesfalls vor einem Besuch abschrecken, im Gegenteil! Nebst den ausgefalleneren Spezialitäten gibt es bekannte Gerichte, die ebenfalls hervorragend schmecken, z. B. Thai-Currys oder «Tom Kha Gai», die berühmte Hühnersuppe mit Kokos­milch. Den Schärfegrad darf man wünschen. Wer allerdings gar nichts verträgt, geht besser zum Italiener.

Laotischer Entensalat «Lab Pet»

Die Vorbereitung nimmt am meisten Zeit in Anspruch. Zubereitet ist der Entensalat danach in wenigen Minuten. Die Zusammensetzung der frischen Kräuter ist flexibel. Natürlich schmeckt es authentischer, wenn man zu asia­tischen Sorten greift.
Zuerst die Haut der Entenbrust ablösen und kreuzweise einritzen. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, wie grobes Hack­fleisch. In 1 EL Fisch­sauce und dem Saft einer halben Limette rund 30 Minuten marinieren. Den Saft der restlichen Limet­ten mit 1 TL Zucker abschmecken, er kommt später zum Einsatz.
Die rohen Reiskörner bei mittlerer Hitze ohne Zugabe von Fett rösten. Wenn die Körner etwas Farbe angenommen haben und ein nussiger Duft aufsteigt, abkühlen lassen und in einem Mörser zu Pulver vermahlen.
Die getrocknete Chilischote ebenfalls leicht anrösten und im Mörser zerstossen (je nach gewünschter Schärfe, mit oder ohne Kerne). Die Mittel­rippe der Kaffir­limetten-Blätter heraustrennen, den Rest in schmale Streifen schneiden. Beim Zitronengras entfernt man die äusseren, harten Schichten des Stengels und schneidet den hellen Teil in Ringe. Knoblauch und Galanga werden ebenfalls geschält und zerkleinert. Alle diese Zutaten in einem Schälchen mischen und beiseite stellen.
Von den gewaschenen und trocken getupften Kräutern ein paar Zweige für die Dekoration zurück­behalten, kräftige Stengel entfernen und die Blätter grob hacken. Es werden zwei Handvoll dieser Kräuter­mischung benötigt.
Zuletzt wird die rote Zwiebel in feine Ringe geschnitten. Vorbereitung geschafft!
Die Entenhaut in eine zunächst kalte Bratpfanne oder einen Wok legen, bei mittlere Hitze das Fett auslassen, danach entfernen (wer möchte, brät die Haut knusprig und fügt sie zum Schluss dem Salat wieder bei). Als Alternative kann man auch 1 EL Öl verwenden.
Die restliche Zubereitung geht blitzschnell. Die Hitze erhöhen, die Zutaten im Schäl­chen (Galanga, Zitronengras etc.) eine Minute andünsten. Das Enten­fleisch samt Marinade beifügen und 30 Sekunden pfannenrühren. Zum Schluss kommen die Zwiebelringe hinzu, alles unter ständigem Rühren nochmals 30 Sekunden braten.
Nachdem der Inhalt der Pfanne in einer Schüssel etwas abgekühlt ist, gibt man die frischen Kräuter und ca. 1 EL des gerösteten Reispulvers hinzu. Schrittweise den Limettensaft untermischen, bis ein ange­nehm süss-saurer Geschmack entsteht. Gesalzen wird, falls nötig, mit zusätzlicher Fischsauce. Wer es scharf mag, fügt in Ringe geschnittene frische Chilis hinzu.
Der Salat wird lauwarm serviert. Wie erwähnt, ist gedämpfter Klebreis die perfekte Beilage.

Zutaten
(für 2 Personen)

1 Entenbrust (ca. 300 g)

1–2 EL Klebreis

1 getrocknete Chilischote

1 frische Chilischote

1 Stengel Zitronengras

2–3 Kaffirlimetten-Blätter

1 Knoblauchzehe

1 rote Zwiebel

2 Limetten

1 TL (Palm-)Zucker

Fischsauce

frische Kräuter*

*
Zum Beispiel Thai-Basilikum, Koriander, Frühlings­zwiebeln, Pfefferminze, Perilla (Shiso).