Corzetti

Jedesmal, wenn ich Pasta selber herstelle, denke ich, ich sollte es öfters machen. Natürlich bedeutet es mehr Aufwand, als eine Packung mit Trockenpasta aufzureissen. Kompliziert ist frische Pasta aber nicht und die Mühe wird belohnt.
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Corzetti
Nicht zwingend, aber hilfreich ist eine Pastamaschine, mit der man den Teig dünn ausrollen und je nach Gebrauch in Streifen schneiden kann, beispielsweise für Tagliatelle oder die etwas schmaleren Tagliolini. Eine solche habe ich, ein einfaches Modell mit Handkurbel, und somit keine Ausrede. Wenn man einen Schritt weiter­gehen möchte, sind selbstgemachte Ravioli immer dankbar. Auch hier gibt es günstige Werkzeuge, welche die Arbeit erleichtern. Ein klein wenig Fingerfertig­keit aber braucht es schon.

Corzetti, Croxetti

Eine Pastakreation, die wirklich simpel herzustellen ist, und dennoch etwas Spezielles darstellt, nennt sich Corzetti. Auf diese aus Ligurien stammende, an Münzen erinnernde Teigform wurde ich durch das Kochbuch «Pasta» von Nino Zoccali aufmerksam. Es gibt sie auch unter der Bezeichnung Croxetti, wobei ich sie noch nie in einem Laden gesehen habe. Für die Herstellung wird ein eigenes Werkzeug benötigt.
Die Verwandlung von einem ganz normalen Nudelteig in diese kleinen essbaren Meisterwerke erfüllt mich immer mit großer Befriedigung.
— Nino Zoccali: Pasta
Der Corzetti-Stempel wird traditionell aus Holz gefertigt und besteht aus zwei Teilen, die aufeinander gestellt an eine kleine Pfeffermühle erinnern. Der untere Teil erfüllt zwei Funktionen. Zunächst lassen sich damit aus dem flachgewalzten Nudelteig Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. Diese werden anschlies­send auf die Oberseite gelegt, in die ein Muster eingraviert ist. Das Gegenstück besitzt dieselbe Gravur und wird wie ein Stempel aufgesetzt. Presst man den Teig dazwischen zu­sammen, entsteht eine wunderschöne, beidseitig geprägte Pasta­münze. Die Oberflächenstruktur ist dabei nicht bloss Verzierung, sie trägt dazu bei, dass die Sauce besser haftet.

Zitronenpesto

Da für die Hauptattraktion bereits gesorgt ist, darf die Sauce schlicht ausfallen. Ein Pesto beispielsweise passt sehr gut. Dass dieses haus­gemacht sein muss, versteht sich von selbst. Nach meiner letzten Balkon­kräuter­ernte entstand eine Variation mit Zitronen­verbene (in der Schweiz Verveine genannt), die sich selbst­verständlich auch für andere Pastasorten eignet.
Um die zitronige Note zu verstärken, verwende ich Olio con limone. Mit Zitrone aromatisiertes Olivenöl lässt sich vielseitig einsetzen und verleiht Pasta, Fisch oder Salaten eine frische Note. Während das früher ein Geheimtipp war, gibt es dieses Öl inzwischen überall zu kaufen. Wie bei Acetto Balsamico sind allerdings die geschmacklichen und preislichen Unterschiede gross. Mein persönlicher Favorit ist das Olio con limone der Familie Di Capua aus der italienischen Bergregion Molise (der Vertrieb ist in der Schweiz). Es ist nicht das billigste Produkt, die Qualität aber ist heraus­ragend. Dies gilt auch für alle anderen Olivenöle, welche von Di Capua angeboten werden. Besonders erwähnenswert sind die Sorten con mandarini und con arance – köstlich!
Corzetti

Corzetti-Stempel

Die erste Adresse, auf die ich bei meiner Internetsuche nach einem Corzetti-Stempel stiess, war Artisanal Pasta Tools. «Fatto in America» war nicht unbedingt das, was ich mir vorgestellt hatte … Schliesslich hat mich das Angebot aus den USA doch überzeugt: einer­seits quali­tativ, andererseits weil sich euro­päische Bezugsquellen weiger­ten, in suspekte Nicht-EU-Länder wie die Schweiz zu liefern.

Die Corzetti-Stempel werden bei Artisanal Pasta Tools individuell von Hand gefertigt; Holz und Präge­muster kann man wählen. Dieses Pasta­werkzeug ist ein Kleinod in meiner Küche, man spürt, dass Liebe dahinter steckt. Die Bestel­lung klappte einwandfrei und versprühte durch­aus Italianità. Auf seiner Website zeigt Terry Mirri übrigens in einem Video, wie die Herstellung der Corzetti funktioniert.

Zitronenpesto

Die Pinienkerne in einer Bratpfanne ohne Zugabe von Öl bei mittlerer Hitze rösten. Sobald sie zu schwitzen beginnen, muss man achtsam sein. Die Kerne sollen leicht bräunen, aber ehe man sich’s versieht, sind sie schwarz. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
Je eine Handvoll Blätter von Basilikum und Zitronenverbene waschen und trocken tupfen. Den Parmesankäse reiben, die Knoblauchzehe schälen und grob zerteilen.
Ein paar Blätter Zitronenverbene sowie einige Pinienkerne für die Dekoration zu­rück­behalten, die restlichen Kräuter und Kerne zusammen mit Parmesan, Knoblauch und dem Zitronenolivenöl mit dem Stabmixer pürieren. Die Konsistenz ist dicker und weniger ölig, als man es von handelsüblichem Pesto kennt.
Um die Sauce fertig zu stellen, benötigt man etwas Kochwasser der Pasta. Damit wird die Masse kurz vor dem Servieren vorsichtig verdünnt, bis sie eine cremige Geschmeidigkeit erhält. Mit Salz und Pfeffer abgeschmecken. Durch den geringeren Anteil an Öl und die flüchtigen Aromastoffe der Zitronenverbene eignet sich dieses Pesto nicht zur Konservierung und sollte sofort verwendet werden.

Zutaten

frisches Basilikum

frische Zitronenverbene

50 g Pinienkerne

50 g Parmesan

50 ml Zitronenolivenöl

1 Knoblauchzehe

etwas Kochwasser der Pasta

Salz, Pfeffer