Alla carbonara

«Spaghetti alla carbonara» sind legendär und brauchen nicht weiter vor­gestellt zu werden. Oder doch? Wer jetzt an eine dickliche Sahnesauce mit Kochschinken denkt, sollte weiterlesen.
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Ich bin kein Purist. Doch bei Klassikern lohnt es sich, die ursprüngliche Zubereit­ung nachzu­blättern. Es geht nicht darum, das Originalrezept, das sich oft gar nicht benennen lässt, akribisch nachzu­kochen. Variation und Weiterentwicklung gehören in die Küche wie Pfeffer und Salz. Auch sind traditionelle Gerichte nicht per se die besten, aber meist hat es Gründe, dass sie die Zeit über­dauert haben.
Gegen Schinken-Rahm-Nudeln an sich ist nichts einzuwenden; auch die kann man lecker zube­reiten. Ich wundere mich bloss, wenn sie als «Spaghetti carbonara» serviert werden. Vielleicht handelt sich um einen Küchenhelvetismus und in der EU ist es klar geregelt: Die charakte­ristischen Zutaten für eine Zubereitung alla carbonara sind nicht Schinken und Sahne, sondern Speck und Ei. Meine Besser­wisserei geht aber nicht so weit, dass ich eine Deklara­tionspflicht fordere wie beim Wiener Schnitzel, wenn es nicht aus Kalbfleisch besteht (Schnitzel nach Wiener Art wäre sprachlich auch keine gute Vorlage, denn alla carbonara bedeutet bereits nach Köhlerart).

Guanciale oder Pancetta

Beginnen wir beim Speck und undogmatisch: Man kann grund­sätzlich jeden Speck nehmen, doch gibt es klare Präferenzen. Erste Wahl ist der besonders aromatische Guanciale. Diese luftgetrocknete, ungeräu­cherte Spezialität aus Italien ist hierzulande wenig bekannt; in Zürich wurde ich im Globus Delicatessa fündig.
Guanciale
Pancetta
Alla Carbonara Alla Carbonara
Guanciale ist ein aus der Schweinebacke oder dem Schweine­nacken hergestellter Speck aus Latium und angrenzenden Regionen Italiens. Er wird ähnlich wie Pancetta hergestellt.

— Wikipedia

Als Alternative empfiehlt sich Pancetta, die bei uns meist in der Variante magretta bzw. arrotolata erhältlich ist. Hierfür werden magerere Stücke verwendet und gerollt. Hauchdünn geschnitten ist diese Art von Pancetta für «Spaghetti alla carbonara» nicht geeignet. Aber mit einer dickeren Scheibe, die man von Hand in Streifen oder Würfel schneidet, habe ich gute Erfahrungen gemacht. Näher am Original und beim Guanciale ist sicherlich die fettere Variante, die aus einem einzigen Stück Bauch­speck hergestellt wird. Nur eben: auch die findet man nicht an jeder Ecke.

Eier statt Sahne

Das grösste Missverständnis bei «Spaghetti alla carbonara»: Es ist keine Rahm-, sondern eine Eiersauce. Wer unbedingt möchte, kann etwas Milch oder Sahne beifügen, aber nötig ist es nicht. Bei richtiger Zubereitung wird die Sauce auch so herrlich cremig. Wichtig ist, dass die Eier frisch sind. Sie werden nämlich – und das ist der Trick – nicht gekocht, sondern lediglich erwärmt.
Unverzichtbar sind schliesslich Käse und Pfeffer. Eine gute Wahl ist Pecorino; dieser Schafskäse gibt dem Gericht eine kräftigere, rustikale Note. Auch Parmesan eignet sich bestens, das ist wirklich Geschmack­sache. Beim Pfeffer habe ich ebenfalls einen Tipp (siehe Hinweis). Aber Vorsicht: Das ent­spricht nicht dem Originalrezept!

Voatsiperifery

Über «Spaghetti alla carbonara» kann man selbstverständlich den Pfeffer mahlen, der aus der Mühle kommt, die man gerade zur Hand hat. Aber es macht Spass, unter­schiedliche Pfeffersorten auszu­probieren. Die geschmack­liche Band­breite ist grösser als man denkt, zumal es auch Pfeffer gibt, die aus botanischer Sicht gar keine sind.

Ein Pfeffer harmoniert meines Erach­tens besonders gut mit «Spaghetti alla carbonara»: Voatsiperifery. Wer das nicht ausspre­chen kann, sagt Madagaskar-Pfeffer oder sucht auf der Verpackung im Kleinge­druck­ten nach piper borbonese.

Es handelt sich um eine wilde Pfeffe­rart, die ich erstmals im Zürcher Zoo im Shop der Masoala-Halle entdeckt habe. Die Wildheit riecht und schmeckt man. Madagaskar-Pfeffer ist scharf, aber aromatisch, mit einer rohen, erdigen Note.

Eine Warnung möchte ich allerdings an­bringen: Mit der Kombination Guanciale, Pecorino und Voatsi­perifery verabschiedet man sich vollends von der kindertaug­lichen, lieblichen Pasta mit Sahne und Schinken.

Spaghetti alla carbonara

Guanciale oder Pancetta in kleine Streifen oder Würfel schneiden und in einer Bratpfanne sanft bräunen. Wird Pancetta magretta verwendet, braucht es hierfür ein wenig Olivenöl, ansonsten genügt das eigene Fett. Danach die Pfanne vom Herd nehmen. Wer möchte, gibt die in Scheiben geschnittene Knob­lauch­zehe hinzu und lässt sie in der Restwärme mitgaren (ich mag es so, in der ursprünglichen Zuberei­tung ist das nicht vorgesehen).

Während die Spaghetti in Salzwasser kochen, wird die Sauce vorbereitet.

Zwei ganze Eier und ein Eigelb in einer Schüssel leicht verschlagen. Die Hälfte vom geriebenen Käse untermischen.

Die fertigen Teigwaren abseihen und tropfnass wieder in den Topf zurückgeben. Ab jetzt wird nur noch die Restwärme der Pasta und des Topfes genutzt. Das ist entscheidend, denn die Eier sollen die Nudeln cremig überziehen, dürfen aber auf keinen Fall stocken. Ich drücke die Daumen, dass dies auf Anhieb gelingt. Also mutig den Inhalt der Speck-Pfanne und die Ei-Käse-Mischung zur Pasta geben und alles gut vermengen.

Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren und sich nach Gusto beim restlichen Käse bedienen.

Zutaten
(für 2 Personen)

Spaghetti

100–150 g Guanciale oder Pancetta*

3 frische Eier

100 g Pecorino oder Parmesan

0–1 Knoblauchzehe

Pfeffer, Salz

*
Bei magerer Pancetta wird etwas Olivenöl benötigt.