Blumenkohl & Rosinen

Wer wohl zuerst auf die seltsame Idee kam, Blumenkohl mit Rosinen zu kombinieren? Die beiden Zutaten könnten unterschiedlicher nicht sein und passen doch erstaunlich gut zueinander.
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Die ungewöhnliche Kombination von Blumenkohl und Rosinen, die ich vor Jahren in einer Koch­zeitschrift entdeckte, weckte sofort meine Neugier. Das Originalrezept ist in meinem Archiv verschollen, aber ich habe es so oft gekocht, dass ich die Grundzubereitung auswendig weiss. Die Mengenangaben handhabe ich sowieso nach Gefühl. Ähnlich wie beim laotischen Entensalat Lab Pet spricht dieses Pasta-Gericht sämtliche Geschmackssinne an. Auch umami würde ich dazuzählen; Fleischesser werden an diesem vegetarischen Rezept nichts vermissen.
Durch die Vielfalt der Aromen ist Blumenkohl mit Rosinen nur eine der geschmack­lichen Facetten in diesem Rezept. Wer das unmittelbare Zusammenspiel erleben möchte, bereitet Blumenkohl und Rosinen wie beschrieben zu, mischt die beiden Zutaten mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und serviert es als Gemüsebeilage oder lauwarm in einem Salat.

Über Geschmack lässt sich streiten

Es gibt Lebensmittel, die polarisieren. Innereien gehören dazu, keine Überraschung. Aber auch ein so unverdächtiges Kraut wie Koriander. Ich liebe es, andere können es auf den Tod nicht ausstehen. Auch die Kohlfamilie ist umstritten: Blumenkohl mag noch angehen, bei Brokkoli, spätestens bei Rosenkohl hört für viele der Spass auf. Die Abneigung lässt sich entschärfen durch die Zubereitungs­art, die einen wesentlichen Einfluss auf die Intensität der Aromen und allfälliger Bitterstoffe hat. Rosenkohl schmeckt fein geschnitten oder in Blätter gezupft und kurz in Butter geschwenkt viel dezenter als im Ganzen weich gegart. Auch Blumenkohl entwickelt einen anderen Charakter, wenn man ihn nicht kocht oder dämpft, sondern wie in diesem Rezept im Back­ofen röstet.
Blumenkohl & Rosinen

Rosinenpicker und Korinthenkacker

Beim Sprichwort sich die Rosinen herauspicken fallen mir nur Leute ein, die durch diese Handlung die ursprüngliche Bedeutung ins Gegenteil kehren. Bei meinen geliebten Hamburger Franz­brötchen greife auch ich entschieden zur Variante ohne Rosinen. Es gibt attraktivere Formen, Weintrauben zu verspeisen (von trinken ganz zu schweigen). Kann man sich überhaupt jemanden vorstellen, der, sagen wir, aus einem Panettone die Rosinen herauspflückt und den wunderbaren Teig stehen lässt? Das Sprichwort muss ein Relikt aus früheren Zeiten sein. In der dänischen Sprache wird sinngemäss der Rahm abgeschöpft: skumme fløden. Wenn man den unstill­baren Appetit der Dänen auf flødeboller kennt, wirkt das schon plausibler.

Blumenkohl & Rosinen
Tutti-Frutti: dunkle Korinthen, ungeschwefelte orange-braune und geschwefelte gelbe Sultaninen.
Getrocknete Weinbeeren kennt man hierzulande primär für Süssspeisen oder als Bestandteil von Tutti-Frutti bzw. Studentenfutter. In anderen Küchen wie der persischen oder der indischen findet man die Zutat in den unterschiedlichsten Gerichten. Anstelle von Rosinen verwenden einige Rezepte den Begriff Sultaninen oder Korinthen. Wie mir Wikipedia verraten hat, ist es nicht ganz dasselbe; und Zibeben gibt es auch noch. Um nicht zum sprichwörtlichen – Pardon! – Korinthenkacker zu werden, beschränke ich mich auf ein Unterscheidungsmerkmal: Sultaninen sind heller. Haben sie eine appetit­lich goldgelbe Farbe, wurden sie allerdings geschwefelt.

Bittersüss

Würde man die Geschmacks­empfindungen in einer Beliebtheitsskala auflisten, wäre «bitter» der letzte Platz so gut wie sicher. Vielfach sind deshalb die Bitterstoffe in heutigen Gemüse­sorten weitgehend weggezüchtet. Ein lesens­wertes Plädoyer für mehr Bitterstoffe findet sich in der Ausgabe 5/14 von marmite, einer Schweizer Zeitschrift für Ess- und Trinkkultur.

Entscheidend ist natürlich immer die Dosis und das persönliche Empfinden. Die Meinungen gehen auch auseinander, ab wann etwas ver­salzen oder zu scharf ist – sowohl individuell, als auch in den lokalen Essgewohnheiten.

Bei Schweizer Gaumen habe ich den Eindruck, dass die Schärfe-Rezeptoren besonders emp­find­lich sind, da wird schnell gejammert. Frisch geriebenen Kren (Meerrettich) wie in Öster­reich muss ich Schweizer Gästen erst gar nicht auf­tischen. Gut, der dürfte selbst Thais die Tränen in die Augen treiben. Ich wiederum zähle zur Minderheit derer, denen schnell etwas zu süss ist.

Ein gute kulinarische Komposition setzt sich aus mehreren Komponenten zusammen. Bei der Kombination von Aromen kann man sich drei Effekte zunutze machen: ergänzen, ver­stärken, ab­mildern. Sehr ausführlich wird dies im Buch Aroma – Die Kunst des Würzens beschrie­ben. Dieses 500-seitige Nach­schlage­werk erklärt auch die chemischen Hintergründe und setzt ein vertieftes Interesse an der Thematik voraus.

Der Geschmacksrichtung «süss» kommt oft die Aufgabe zu, etwas abzumildern, lieblicher zu machen: weniger bitter, weniger sauer, weniger scharf. Dieser Effekt funktioniert z. B. wunder­bar bei Bitterorangen-Marmelade. Oder mit Blumenkohl und Rosinen.

Rigatoni mit Blumenkohl & Rosinen

Bevor es an den Herd geht, eine Vorbemerkung. In diesem Rezept kommen mehrere Zutaten vor, die je nach verwendetem Produkt unterschiedlich salzig sein können: Käse, Oliven, getrocknete Tomaten, in Salz eingelegte Kapern. Es ist mir schon passiert, dass es in der Summe zu viel des Guten war. Deshalb Kapern und Tomaten sorgfältig wässern und das Kochwasser der Pasta mit Bedacht salzen.
Die Kapern in kaltem Wasser entsalzen, zwischendurch das Wasser auswechseln. Getrocknete Tomaten und die Rosinen in separaten Gefässen mit kochendem Wasser übergiessen und einweichen lassen (mind. 15 Minuten). Den Backofen samt Backblech auf 200 °C vorheizen.
Für das Tomatenpesto die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten; etwa ein Drittel davon für später beiseite stellen. Petersilienblätter abzupfen, Knoblauch schälen. Die eingeweichten Tomaten ausdrücken und zusammen mit dem geriebenen Parmesan, Pinienkernen, Petersilie und Knoblauch im Mixer pürieren. Als Flüssigkeit dienen Olivenöl und das Einweichwasser der Rosinen, bis eine pastöse Konsistenz entsteht. Mit Chilipulver abschmecken.
Beim Blumenkohl grosszügig den Strunk entfernen und die Röschen durch Abbrechen von Hand oder mit dem Messer in kleine Stücke zerteilen (nicht grösser als ca. 2 cm). Mit Öl einreiben, auf dem vorgeheizten Backblech verteilen und das zischende Geräusch geniessen. Nach etwa 15 Minuten beginnen die Röschen auf der Unterseite zu bräunen. Mit einer Küchenspachtel wenden und weitere 10 Minuten rösten.
Parallel dazu werden die Teigwaren gekocht. Wer hierfür eine Anleitung benötigt, findet sie im Rezept Linguine al tonno (in der grauen Box). Gut passen kurze Röhrennudeln wie Rigatoni oder Penne. Um bei Bedarf die Konsistenz der Sauce beeinflussen zu können, vor dem Abgiessen etwas Kochwasser zurück­behalten. In diesem Fall kann man auch das Einweichwasser der Tomaten verwenden, sofern es nicht zu salzig ist (siehe einleitende Bemerkung).
Bei der Zitrone den gelben Teil der Schale mit einer Raffel abreiben.
Sobald die Pasta al dente ist, wird sie tropfnass mit allen Zutaten vermischt: Tomatenpesto, gerösteter Blumenkohl, eingeweichte Rosinen, abgetropfte Kapern, schwarze Oliven, ein Spritzer Zitronensaft. Ist die Sauce zu trocken, mit Kochwasser verdünnen, bis sich alles geschmeidig vermengen lässt.

Mit Petersilie, Pinienkernen und etwas geriebener Zitronenschale bestreut servieren.

Zutaten
(für 2–3 Personen)

1 Blumenkohl

99 Rosinen

5–6 getrocknete Tomaten*

1 EL Kapern*

50 g Pinienkerne

50 g Parmesan

1 Knoblauchzehe

1 Bund Petersilie

1 Prise Chilipulver

1 Bio-Zitrone

schwarze Oliven

Olivenöl

250 g Teigwaren, z. B. Rigatoni

*
Werden in Öl eingelegte Tomaten verwendet, können diese direkt ohne Einweichen verarbeitet werden.

Kapern sind in Essig, Salz oder Öl erhältlich. Der Eigengeschmack kommt bei Salz oder Öl besser zur Geltung. In Salz konserviert sind Kapern allerdings wirklich salzig und müssen gut gewässert werden.