Bergamotten

Es braucht schon einen triftigen Grund, dass ich selber Marmelade koche. Zum Beispiel im Winter, wenn es auf dem Markt Bergamotten und Bitter­orangen zu kaufen gibt.
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Als Frucht dürfte die Bergamotte nur wenigen ein Begriff sein. Viele werden aber ihren Duft kennen, durch Parfums und vom Earl-Grey-Tee. Die Berga­motte zählt, auch für Laien unschwer zu er­kennen, zu den Zitrus­früchten: gelb(grün) wie eine Zitrone, in Grösse und Form wie eine Orange. Sie wird in Kalabrien, der Stiefelspitze Italiens, angebaut, primär wegen des intensiven Duftstoffes, den man daraus gewinnen kann. Die Früchte werden spät geerntet; der Marktstand von Rossetti auf dem Zürcher Helvetiaplatz hat sie in den Monaten Januar bis Februar im Angebot.
Bergamotten
Um einen Liter Öl zu gewinnen, müssen 200 Kilogramm Früchte gepresst werden. Die Ernte wird fast aus­schließ­lich zur Gewinnung der sogenannten Essenz eingesetzt, die über 350 verschiedene Aromen enthält und damit viele andere natürliche Duftstoffe an Komplexität übertrifft.
— Wikipedia
Die begehrten Aromen stecken in der Schale. Meine Küchenreibe, die bei Zitronen bestens funktio­niert, erwies sich bei den Bergamotten als bedingt geeignet. Deshalb wich ich auf einen Zesten­reisser aus, mit einem scharfen Sparschäler klappt es auch. Die Schalen ver­strömen in der Tat einen betören­den Duft, der sich offenbar biochemisch von dem anderer Zitrus­früchte unter­scheidet. Es riecht zitronig, aber mit einer ganz eigenen Note.

Ein Glas Sonne

Dem Bergamottenöl wird eine stimmungsaufhellende, angst­lösende Wirkung nachgesagt, wes­halb es früher in Nerven­heil­anstalten zum Einsatz kam. Da es weiter krampflösend, fiebersenkend und antiseptisch ist, diente es als Medizin gegen allerlei Beschwerden. Auch ohne Indikation kann ich allen, denen sich die Gelegenheit bietet, wärmstens empfehlen, bei frischen Bergamotten zuzu­greifen. Meinen Geschmack hat diese Marmelade voll getroffen: intensiv fruchtig, nicht zu süss, mit einer dezenten Bitternote – mediterran und an einem düsteren Winter­morgen wie ein Glas Sonne auf dem Frühstückstisch. Und wem der Aufwand für Marmelade zu gross ist, der trocknet einfach die Schale. In einem geschlossenen Behälter aufbewahrt, kann man jahrelang daran schnuppern. Oder man macht sich zusammen mit Schwarztee seine eigene Earl-Grey-Mischung.
Bei meinem Rezeptvorschlag handelt es sich streng genommen um ein Gelee mit Fruchtstückchen. Ich kann mir vorstellen, dass es auch mit Biozitronen schmeckt. Für die Konsistenz des Gelees könnte man das vorhandene Pektin in den Kernen der Bergamotten nutzen. Da diese Prozedur die Her­stellung auf Tage verlängert, habe ich die Extraktion der Industrie überlassen und ein Fertig­produkt verwendet. Wichtig war mir, ein Geliermittel zu nehmen, das ein Verhältnis von 2:1 erlaubt, also halb so viel Zucker wie Früchte und Saft. Das klassische Verhältnis für Marmelade ist 1:1, nicht zuletzt um eine längere Haltbarkeit zu erreichen. Mir persönlich ist das zu süss.

Bitterorangen

Im Gegensatz zu Bergamotten ist Marme­lade aus Bitterorangen ein Klassiker. Früchte für die Eigen­produktion aufzu­treiben, ist die grössere Heraus­forderung.

Ich hatte mir für meinen ersten Versuch als Inspiration mehrere Rezepte mit Whisky aus dem Internet geladen. Die grundlegenden Schritte sind bei allen Anleitungen ähnlich. Unterschiede gibt es v. a. in den Mengen­angaben, dort allerdings beträcht­liche. Ich verzichte auf Einzelheiten und gebe lediglich einen Hinweis.

Der Sud, der aus dem Saft, den in Streifen ge­schnitte­nen Schalen und den «Innereien» der Bitterorangen gekocht wird, ist eine furcht­bar bittere Brühe! Mit verzogenen Mund­winkeln presste ich voller Skepsis den Saft von zwei süssen Oran­gen dazu; es schmeckte auch nicht viel besser. An dieser Stelle ist blindes Ver­trauen angesagt.

Die wundersame Verwandlung in ein fruch­tiges Geschmackserlebnis vollzog sich mit der Bei­gabe von Zucker. Einige Rezepte über­treiben es aber ge­waltig: 2,2 kg Zucker für 1 kg Früchte! Mir genügte ca. ein halbes Kilo Zucker für einen Liter. Die Ge­schmäcker sind ver­schieden, gerade was Bitterkeit an­be­langt, und man kann sicher­lich auch mehr Zucker zusetzen. Aber wer es nur süss mag, greift besser gleich zu Himbeeren.

Bergamotten-Gelee

Zunächst die Bergamotten waschen oder in kochendem Wasser kurz blanchieren, danach abtrocknen.

Für die Fruchtstückchen werden 1–2 Bergamotten kleingeschnitten. Hierfür die Frucht mit einem scharfen Messer vertikal beim Stielansatz halbieren und die Hälften nochmals je in 3–4 Schnitze teilen. Die weisse Haut der Innenkante mit einem Schnitt abtrennen, die Kerne entfernen und die Schnitze anschliessend quer in hauch­dünne Scheiben schneiden. Wer dieser Beschreibung folgen konnte (ich weiss, ich hätte es fotografieren sollen …), erhält als Resultat den Umriss winziger Tortenstücke: aussen die Schale und spitz zulaufend das Fruchtfleisch.

Bei den restlichen Bergamotten die Schale, möglichst ohne die innere weisse Haut, mit einem Zesten­reisser oder einem anderen Werkzeug abziehen, anschliessend fein hacken. Für das Gelee genügen die Schalen von 1–2 Früchten; der Rest kann getrocknet und anderweitig verwendet werden.

Nun wird der Saft ausgepresst und zusammen mit den Fruchtstückchen und dem Schalenabrieb in ein Liter­mass gegossen. Für die aufgeführten Mengenangaben braucht es 1 Liter, wobei der unverdünnte Saft sehr intensiv ist und sich nach Geschmack mit Wasser strecken lässt.

Die Flüssigkeit zusammen mit dem Zucker und dem Geliermittel 5–10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Wer will, gibt noch frische Thymianblättchen bei sowie einen gestrichenen Teelöffel Kurkuma; dieser sorgt für leuchtendes Gelb im Glas. Auch aromatisch ist es gemäss Fachliteratur eine perfekte Ergänzung, wobei der harmonische Dreiklang durch die Dominanz der Bergamotten mehr im Kopf als im Mund statt­findet. Hübsch sieht es auf jeden Fall aus.

Zum Schluss in sterilisierte Gläser abfüllen.

Zutaten

1.5 kg Bergamotten

500 g Zucker

Geliermittel 2:1

1 TL Kurkuma

frischer Thymian